Enogastronomia

Su casizolu del Montiferru

CARATTERISTICHE:
Di forma a pera terminante con la caratteristica testina ispirata alla tradizione (a stella, a cappello di prete, ad ala o a tre punte). La pezzatura tende a variare tra 1,5 Kg e 3,5 Kg. La crosta è fine e liscia. La pasta è gialla, elastica, con occhiatura omogenea e tende a sfogliarsi con la stagionatura. Colore: pasta gialla, buccia giallo-paglierina e tendente all'ocra con la maturazione. Sapori e aromi: l'olfatto è caratterizzato da una sensazione di burrosità e di essenze vegetali.

LA STORIA
Nella terra delle pecore e dei pecorini c’è anche un rarissimo formaggio di vacca. Lo fanno le donne lavorando il latte delle vacche allevate nei pascoli del Montiferru e impastando a caldo la cagliata bollente. Per dimostrare l’antichità di questo formaggio è utile ricordare che nel 1353 un tal mercante pisano Bernardo Rodolfo acquistò in Sardegna “una botte di cacio cavalli per Lire 10”. La lavorazione e le caratteristiche del casizolu, vengono inoltre documentate da Max Leopold Wagner in “La vita rustica”. La tradizionalità del prodotto è legato al latte utilizzato nella produzione che deriva dalle vacche della razza sardo-modicana. Questa razza presenta diverse caratteristiche: acclimatamento da oltre cento anni, conservazione in purezza attraverso tori modicani e triplice attitudine: lavoro, carne, latte. Prevalentemente è una razza da lavoro e quindi la produzione del latte e solamente accessoria. Un altro fattore importante che garantisce la tipicità del prodotto deriva dal fatto che l’alimentazione effettuata, prevalentemente, allo stato brado su prati pascolo oligofiti naturali. Anche il processo di lavorazione contiene alcune fasi peculiari e tradizionali, quali la maturazione della cagliata seguita dal taglio in sfoglie e dalla stiratura con spatole a bagno caldo in paiolo. Altra caratteristica distintiva è il frequente uso di caglio vegetale che concorre a determinare un retrogusto leggermente amaro nel formaggio stagionato